DUGI RAT

Za naš serijal o autohtonim i tradicionlnim receptima dalmatinske kuhinje Kogo je pripremio savjete i recepte za sušenje ribe. Pa krenimo... Morski psi, raže, golub i ostala landovina, poznati inače pod imenom morske divljači sačinjavaju znatan udio kod dubinskog ribolova. Meso manjih vrsta pasa, raža i mačaka se po hranjivoj vrijednosti ne razlikuje od mesa ostalih riba. No, njihovo meso u svježem stanju nije naročito ukusno, ali u prerađenom, konzerviranom ono može da predstavlja pravu delikatesu. Najjednostavniji način prerade je obično sušenje. Morskim psima i ražama prvo se odreže koža, zatim im se ukloni utroba i nakon močenja u morskoj vodi, ili kratkog soljenja suši ih se na zraku ...

Piše: Kogo

Manji primjerci se suše čitavi, a veći se po duljini razrežu u komade debele 3 cm, široke 15 i duge 50 cm.

Ovaj način se mnogo primjenjuje u našim primorskim krajevima, ali ne predstavlja najbolji način prerade, jer ovo meso nakon kuhanja nije naročito ukusno.

No mnogo bolji rezultati su se postigli dimljenjem. Meso se također izreže u filete i najprije soli nekoliko dana u jakoj salamuri, a zatim se prije dimljenja ispira neko vrijeme u običnoj vodi. Dimi se tri do četiri sata na toplome dimu.

Iskušavajući ovaj postupak na raznim vrstama naših najobičnijih morskih pasa i raža, naročito kostelja, glušca i psa butora, stručnjaci su utvrdili da se može dobiti vrlo dobar proizvod koji je po ukusu vrlo sličan suhom mesu.

Meso raže je manje podesno a meso voline i žutuje uopće nije sposobno za dimljenje.