U restoranu na Dućama meštar od kužine Špiro Pavlić i njegov tim spremaju jela koja se pamte

Špiro Pavlić i njegov kuharski tim

Novinari magazina "Optimist" posjetili su nedavno otvoreni restoran "Gold Code" u hotelu Damianii u Dućama (kad već lokalna piskarala tankog proračuna to ne mogu) i nakon degustacije porazgovarali sa dugoraćaninom Špirom Pavlićem, meštrom kuhinje, u uvjerenju da bi Gold Code lako mogao postati kulinarska ikona srednje Dalmacije.. Timski rad u kuhinji je vrlo važan, pa bih se usudio reći da je dobar chef dobar kao i njegov tim, ali čak ni to nije dovoljno za dobro funkcioniranje jednog restorana, kaže Špiro. Mislim da trebaju postojati dobri odnosi između vlasnika, kuhara, konobara i ostalih. Vlasnik "Gold Codea" je vizionar i želi samo najbolje. Što se mene tiče imam kreativnu slobodu i osjećam se odlično. Premda su ovo tek počeci rada Gold Coda, osjećam da je to ono što sam želio ...

MEŠTAR OD KUŽINE

U restoranu 'Gold Code' na Dućama meštar od kužine Špiro Pavlić sprema jela koja se pamte

Izvor: Optimist magazin

Sam prvi dojam, počevši od prostrane garaže za goste, te pogled na izuzetno luksuzan hotel Damiiani modernog dizajna gdje je svaki detalj pomno odabran govori da se i u slučaju njegovog Gold Code restorana teži besprijekornom i iznimnom.

Ulaskom u Gold Code ne može se ne primijetiti da se razmišljalo čak i o pristupu invalidskom kolicima, a spektakularan i elegantan interijer potvrđuje da je to jedan od najljepših ugostiteljskih prostora koji odražava filozofiju restorana.

U takvom formalnom, a opuštenom okruženju nam je chef kuhinje Špiro Pavlić iz Dugog Rata pripremio nekoliko jela posluženih na servisu visokog standarda.  Pokazao je da Gold Code ima iznimnu kuhinju zbog koje se isplati voziti 20 minuta od Splita do Duća ili tek nekoliko minuta od Omiša.

Nakon nekoliko sljedova obroka od najkvalitetnijih sezonskih namirnica smo zaključili da je to način na koji želimo jesti u 21. stoljeću.

Moja ljubav prema hrani započela je gotovo slučajno, priča Špiro. Još u srednjoj školi sam kroz jutro pohađao glazbenu, a poslijepodne kuharsku školu. Tada nisam znao da ću biti profesionalni kuhar, pogotovo što sam prvi prihod zaradio svirajući trubu. Kako je vrijeme prolazilo kulinarstvo me sve više privlačilo.

U Zagrebu sam za vrijeme polaganja majstorskog ispita upoznao profesora Silvija Belušića koji mi je otvorio nove vidike i shvatio sam daje kulinarstvo toliko široko i kreativno područje da čovjek stalno može učiti i usavršavati se.

Vrhunski restorani su posebna priča, jer svaki od njih ima nešto posebno i zato sam volio obići što više kvalitetnih restorana ne bi li stekao nove spoznaje.

Stažirao sam u kopenhagenskom restoranu Noma, dvije godine za redom najboljem svjetskom restoranu po San Pellegrinovoj klasifikaciji. Mladi kuhari iz cijelog svijeta željni znanja žele doći u Nomu. Ja sam poslao molbu za stažiranje i već izgubio nadu da ću uopće dobiti odgovor.

Nikada neću zaboraviti osjećaj kada sam otvorio njihov e-mail u kojem traže da potvrdim mogu li doći određenog datuma. Stigao sam u Kopenhagen poprilično zbunjen. Zahvalili su mi se na dolasku, osigurali radnu uniformu i ručak za personal, te me ubacili u jedan tim i njegov ritam kakav nisam ni sanjao da postoji.

Sve mi je bilo neobično i novo, počevši od tehnike i aparata koje koriste, do namirnica i načina pripreme. Tada se čovjek iznenadi koliko malo o svemu zna, tako da sam se prvih sedam dana pitao koliko sve to ima smisla, tj. mogu li izdržati taj tempo rada i istovremeno sve to naučiti.

U Nomi se nikada ništa ne sprema dan unaprijed, premda se rezervirani stol čeka minimalno tri mjeseca. Drago mi je da sam upoznao taj nivo gastronomije i takvo ozračje gdje kuhari donose jela na stol i pričaju o njima.

Prisutan je izuzetan fokus na hrani, njenoj kvaliteti i ukupnom dojmu. Uobičajeno je da ručak ili večera imaju preko 15 slijedova. U Nomi je zaposleno 80 zaposlenika, od čega 50-tak kuhara iako postoji svega 60-tak sjedalica.

Ostali zaposlenici su osobe što vode prodaju, marketing, nabavljači i konobari. Na katu iznad restorana postoji i test kuhinja, tj. laboratorij gdje se isprobavaju novi okusi i namirnice kao npr. sladoled s okusom bora i slično. Takav adrenalin i strast kod osoblja nikad ranije nisam vidio i još dugo nakon povratka iz Kopenhagena sam se toga  prisjećao.

Od domaćih restorana u kojima sam radio ili stažirao istakao bih one koji su me profesionalno mijenjali i utjecali na mene, a to su: Kukuriku na Kvarneru, Boškinac na Pagu i dubrovačka Nautika.

Kukuriku je poseban slow food restoran s izuzetnim timom kuhara i sommeliera, koji kroz svoje slijedove i degustacijska jela nastoje savršeno spojiti vino i hranu. Boškinac na Pagu je mak luksuzni restoran koji preferira lokalne, autohtone namirnice. U dubrovačkoj Nautici sam proveo 4 godine i upoznao se s dobrimm restoranom s velikom tradicijom.

Gastronomi kažu da je obrok u vrhunskom restoranu privilegija, doživljaj koji se nikada ne zaboravlja i ja i osoblje Gold Code restorana se trudimo da ostavimo dobar dojam, a naši gosti kažu da su uživali i ponovo se vraćaju.

Gold Code restoran postavlja nove gastronomske standarde u Dalmaciji. Ne bih se htio puno uspoređivati s drugim restoranima jer je najvažnije da svatko radi najbolje ono što zna, ali ako uspoređujete restorane u Dalmaciji mislim da mi radimo na poseban način.

Možda Vam je interesantno da sam već dogovorio studijski odlazak u Fat Duck - restoran Hestona Blumenthala, koji osim što ima 3 Michelinove zvjezdice, bitno utječe na svjetska kulinarska kretanja i nije bez razloga da se rezervacije za stol trebaju napraviti godinu dana unaprijed.

U svijetu su vrhunski kuhari iznimno popularne osobe, pravi celebritiji. Mislim da je takva popularnost opravdana, jer gastronomija i hrana su pokazali koliko su važan dio ljudskih života, ne samo u smislu zdrave i kvalitetne prehrane već i više od toga kao uživanje u novim okusima, izgledu namirnica, pa i kvaliteti izlaska i druženja uz takve posebnosti.

Vrhunac karijere kulinarskog chefa ne treba biti medijska popularnost, već potvrda da ste ostvarili visoki nivo kvalitete, da činite ljude zadovoljnima i da ste u sredini koja savršeno funkcionira.

Teško je dati definiciju nekog mog autorskog potpisa ili stila kod priprave jela, ali bih mogao reći da je to raznolikost, svježina i preferiranje sezonskih namirnica. Ostalo ne bih isticao osim da nikada ne bih gostu ponudio ono što ne bih i ja rado pojeo.

Timski rad u kuhinji je vrlo važan, pa bih se usudio reći da je dobar chef dobar kao i njegov tim, ali čak ni to nije dovoljno za dobro funkcioniranje jednog restorana. Mislim da trebaju postojati dobri odnosi između vlasnika, kuhara, konobara i ostalih.

Vlasnik Gold Codea je vizionar i želi samo najbolje. Što se mene tiče imam kreativnu slobodu i osjećam se odlično. Premda su ovo tek počeci rada Gold Coda, osjećam da je to ono što sam želio.

Lokalne i organske namirnice su nama jako bitne i mi u Gold Codu ih jako cijenimo. Priznajem, moja je želja da imamo još bolju ponudu i šaljem poruku lokalnim i organskim proizvođačima da se slobodno jave. Primjer je i morski ježinac kojeg cijeli svijet koristi, gosti ga žele, a ja se trebam dovijati kako ga legalno nabaviti.

Mislim da bi država trebala potaknuti i educirati male organske proizvođače da lakše dođu do nas ugostitelja, pa i ostalih ljudi koji sve više traže takve proizvode. Mi smo se u Gold Codeu prilagodili i vegetarijancima, te ih možemo iznenaditi zanimljivim i ukusnim jelima.

Moja ideja i želja je da zbog svježih domaćih namirnica meni mijenjamo sezonski, ako ne i češće. Ima restorana koji godinama ne mijenjaju meni, što ja ne mogu ni zamisliti. Oni rade kao roboti u svojoj monotoniji bez kreativnosti.

Jedan od omiljenih sastojaka kod kuhanja mi je maslinovo ulje. Osoba s određenog podneblja se na neki okus navikne i to joj najbolje odgovara. Moja omiljena slastica je... možda zvuči prejednostavno, ali meni je to sladoled koji se može obogatiti raznim dodatcima ili kombinacijama.

Najbolji savjet kojeg sam u ovom poslu dobio bi bio: "Posao koji radiš trebaš voljeti inače će ti kuhinja postati uteg oko vrata". I još jedan: "Jelo se uvijek može napraviti još bolje."

U Hrvatskoj još nemamo restoran s Michelinovom zvjezdicom. Mislim da nije nemoguće da se to promjeni u bližoj budućnosti, ali široko gledano treba još dosta raditi i bazirati se na domaće i sezonske namirnice. Svi restorani s Michelinovim zvjezdicama nude takve namirnice s potpisom dobrih kuhara.

Povezani članci

Who's Online

We have 276 guests and no members online